С приходом пандемии ресторанный бизнес пострадал больше других сфер, так как с внедрением жестких ограничений заведения практически лишились возможности полноценно работать.
Источник: delo.ua
А поскольку у такого бизнеса, как правило, нет большого финансового запаса, чтобы в время локдауна продолжать платить зарплату персоналу — приходилось отправлять сотрудников в неоплачиваемый отпуск, сокращать зарплаты, но самое худшее — увольнять их. Нестабильная ситуация привела к тому, что многие люди сменили сферу деятельности, и теперь общепит терпит кадровый голод.
Delo.ua поговорило с несколькими бывшими сотрудниками общепита и ресторатором, чтобы понять, насколько сильно дефицит кадров ударил по отрасли, как работодатели выходят из ситуации и какие последствия повлечет за собой кадровый голод в HoReCa.
Дефицит кадров: нанимают без опыта и обучают на местах
Ресторатор, собственник киевского заведения Kung Po Никита Силин пожаловался на своей странице в Facebook , что в ресторанном бизнесе катастрофический кадровый голод.
«В ресторанном бизнесе такой кадровый голод, что можно просто *****ть. Я когда в Николаеве жил, думал что сложно найти работников из-за отсутствия рынка в городе, но сейчас это просто ад. Поваров, официантов, барменов их нет, совсем. Пандемия убила, довольно слабую экосистему кадров в этой сфере. Все ушли в более стабильные сферы, на которые не влияют локдауны», — написал Никита.
По его словам, рестораторам придется увеличить ФОТ и оптимизировать количество людей на смене, а сами рестораны станут дороже и сервис станет хуже.
В комментарии Delo.ua Никита Силин рассказал, что ежегодно в ресторанной индустрии в мае-июне наступает кадровый голод, однако пандемия усугубила ситуацию настолько, что даже топовые рестораны, куда ранее могли устроиться на работу только опытные работники, не могут найти сотрудников. Поэтому и премиум-заведениям приходиться нанимать людей сразу после обучения, без опыта.
«В этот период нехватка кадров была всегда, но из-за пандемии и локдаунов сейчас даже лучшие рестораны не могут найти персонал. В мае очень сложно найти людей, так как многие уезжают на сезонные работы. Июнь также не всегда благоприятный месяц для поиска персонала, а сейчас это просто ад», — жалуется Никита.
Он добавил, что его компания нанимает людей без опыта работы и обучает сама, а готового персонала сейчас практически нет или его нужно переучивать, что всегда сложнее. Поэтому компания готова вкладывать деньги в обучение сотрудников, чтобы выйти из этой ситуации.
Это интересно: Украина за год в 2,5 раза нарастила импорт свинины
«В начале пандемии свободных кадров (из-за сокращений — Delo.ua) было очень много, а жуткий дефицит начался в марте-апреле 2021-го. Чем бы ты ни мотивировал, все равно не можешь гарантировать людям стабильность и что завтра не будет нового локдауна. Мы раз в три месяца отправляем людей на обучение, но оно не может перекрыть стабильность на работе. Не знаю, как изменится ситуация, но многие надеются, что изменения будут в лучшую сторону. Мне кажется, что в сфере останутся только суперсамоотверженные либо те, кому лень что-то менять», — подытожил ресторатор.
В закрытых сообществах барменов в Telegram в последнее время менеджеры ресторанов все чаще обсуждают кадровый голод, констатируя что сейчас в лучшие заведения людей берут без обучения и ажиотаже даже на таких сотрудников. При этом горько шутят, что нужно открывать «черный рынок барменов» и отмене собеседований, так как в такие смутные времена персонал нужно сразу ставить на смену.
На сайтах по поиску работы вакансий тоже на любой вкус. Только по Киеву сейчас предлагают более 200 вакансий барменов, около 350 рабочих мест для барист и примерно столько же для официантов. При этом большинство объявлений обещает «регулярный пересмотр зарплат, скидки для сотрудников и даже дополнительные выходные».
Что говорят экс-сотрудники сферы HoReCa
Delo.ua собрало несколько историй бывших сотрудников ресторанной сферы. Бармены и повара рассказали, почему им пришлось бросить общепит и уйти в совершенно новые сферы.
Вадим из Черкасс работал поваром, но ушел, потому что окончательно разочаровался: «Работал в ресторане семь лет, а на последнем месте был старшим смены. Мне надоели обещания и большая ответственность за маленькую зарплату. Пандемия сильно повлияла на все, а самое главное — на зарплату. Мне безумно нравится работать на кухне, но не хочу трудиться просто за идею. В нашей стране не ценят поваров, которые работают в среднем по 12-14 часов в сутки 18-22 дня в месяц. С началом пандемии всю кухню отправили в неоплаченный отпуск на неопределенное время, кроме четырех человек, у которых есть дети или нет дополнительных доходов. У меня были некоторые сбережения, и мы всей семье переехали в загородный дом на три месяца. После ослабления ограничений многие вышли на работу, но уже с меньшей зарплатой. Я как старший смены отвечал за многое, а получал как обычный повар. Также отменили все бонусы. Коллегам это не нравилось, но многие продолжали работать. Спустя время кухня начала сыпаться: сначала ушел один сотрудник, потом второй, а кто остался, работал за них. Зарплата не оправдала ожиданий, и когда знакомая предложила другую работу, я недолго думая ушел из ресторана. Сейчас работаю в логистической компании с графиком с 09:00 до 18:00, как у многих. На кухню не вернусь, только если поварам будут платить в два раза больше, чем сейчас».
Это интересно: Первая стране в мире узаконила биткоин в качестве платежного средства
Киевлянин Евгений работал барменом в одном из лучших ресторанов Киева: «Ушел из сферы общепита, так как это перестало быть интересным, я не видел развития. Собственники ресторанов только и думают, как заработать больше денег. Когда началась пандемия, люди стали больше работать, многие не выдерживали и уходили. Некоторые даже уходили со смены или вовсе не выходили на нее. На карантине смен было мало, и зарплата начислялась в зависимости от количества смен. Это было честно. Во время первого локдауна, самого длинного и жесткого, я был без работы пару месяцев. Сотрудники с личным транспортом имели возможность работать. У других не было работы, а значит, не было денег. Это все угнетало, поэтому я решил уйти. Возвращаться в общепит не собираюсь, хотя это та сфера, куда можно легко вернуться. Я еще не нашел новую работу, планирую обучиться новому ремеслу. Немного обидно, что столько времени потратил на учебу для работы в общепите, а сейчас можно прийти и без профильного образования».
Киевлянин Денис еще работает барменом, но скоро сменит профессию: «Я еще не ушел из сферы общепита, но во время первого локдауна перестал зарабатывать, поэтому задумался, что делать дальше. Никто на знает, когда все вернется в прежнее русло. У меня были некие накопления, поэтому пошел на курсы графического дизайна. Пока неизвестно, смогу ли я стать хорошим специалистом, так как в этом деле нужны определенные навыки, но обучение дается легко. Поэтому после окончания курсов сразу начну искать заказы. Я работаю барменом в баре в центре Киева. Тут всегда много людей, и раньше удавалось заработать хорошие чаевые, но с приходом пандемии все закончилось. Сейчас гостей мало, чаевые небольшие, приходится жить на одну ставку. Мне это не нравится».
Это интересно: "Нарощування газовидобутку стимулюватиме розвиток економіки України", — Віталій Щербенко
Евгений из Бердянска работал бар-менеджером, барменом, но сейчас стал офисным сотрудником: «Я работал в общепите много лет, и мне нравилось. Я бармен с многолетним стажем, и часто поступают предложения запустить заведение с нуля, а это всегда хороший дополнительный заработок. Когда началась пандемия, пришлось метаться с места на место, так как везде урезали зарплаты, сокращали смены, многих сразу уволили или отправили в отпуск за свой счет, в том числе меня. Полгода я прожил в таком режиме, но это стало невыносимым: нет стабильности, и не знаешь, когда она будет. Несмотря на мою любовь к барной индустрии, мне все же пришлось бросить эту сферу и теперь я офисный сотрудник. Сложно сказать, вернусь ли я в общепит. Сейчас я точно не могу себе позволить работать с урезанной зарплатой и минимальными чаевыми. Но время покажет, пандемия не вечна».
Кадровый голод настиг весь мир
По словам эксперта ресторанной индустрии Ольги Насоновой, дефицит кадров в общепите огромный, причем в разных странах.
«Я общалась с рестораторами из Нью-Йорка, Лиона — везде одно и то же. Причины — имидж ресторанного бизнеса для персонала пошатнулся. Это работа, которую в любой момент можно было потерять на неопределенный срок. Кроме этого, работать в масках, в перчатках очень не комфортно, особенно в жару. В прошлом году дефицита кадров еще не было, но локдауны этого года окончательно добили многих сотрудников», — говорит Ольга.
Ольга Насонова добавила, что сейчас дефицит кадров в ресторанном бизнесе составляет 30-35%, а квалификация падает, так как приходят новички, которых нужно обучать. Сложней всего с поварами, ведь повар должен обязательно иметь опыт работы или профильное образование.
Наталья Лошакова, специально для Delo.ua
