Во время выступления на форуме «Украина 30. Имидж Украины» посол Украины во Франции, постоянный представитель Украины при ЮНЕСКО Вадим Омельченко заявил о том, что эксперты ресторанного путеводителя Michelin уже работают в Украине, и в ближайшее время ожидаются новости относительно оценки ими украинских ресторанов.
Источник: delo.ua
«Относительно сотрудничества с Michelin. Эта история начиналась курьезно, но потом мы несколько раз встречались с руководством. В Украине работают группы экспертов Michelin — они ездили в Одессу, были в Киеве, еще в нескольких городах. Они очень заинтересованы. Мы надеемся, что в ближайшее время будут определенные движения в этом направлении», — сказал Омельченко.
Delo.ua выяснили, что на самом деле представляет собой работа по появлению Michelin в Украине, во сколько это обойдется стране, что нужно сделать ресторанам, чтобы заполучить вожделенную «мишленовскую» звезду и когда это может произойти.
Что такое Michelin и почему его все хотят
Красный путеводитель Michelin — один из наиболее известных и влиятельных «оценщиков» ресторанной индустрии, издающийся с начала XX века. Его история началась с желания компании Michelin, специализирующейся на производстве шин, стимулировать автомобилистов больше путешествовать, чтобы увеличить продажи своего якорного продукта. Для этого братья Мишлен выбрали нестандартную маркетинговую активность — придумали путеводитель с исчерпывающей информацией о том, где вкусно поесть у дороги, переночевать, заправить машину и, конечно же, заменить шины.
Активность сработала, но не только для шин — изначально простой путеводитель для путешественников спустя всего пару десятилетий стал полноценным гидом по ресторанам и отелям с высокими стандартами, которые специальные инспекторы компании предварительно оценивают и награждают звездами. «Мишленовскими».
Самый главный критерий, который учитывается при присвоении звезд Michelin — кухня. Инспектора оценивают качество еды, ингредиентов и навыки шеф-повара. Не упускают из внимания и общую атмосферу в заведении, а также интерьер. Звезды присуждают на общем голосовании инспекторов, которые до этого посещают заведение от 3 до 10 раз.
Наивысшая награда Michelin — три звезды, присуждается ресторанам с превосходной кухней, которая заслуживает внимания для посещения. Две звезды получают рестораны с отличной кухней, которые стоит включить в свой план путешествия. Лучшие рестораны в своей категории награждаются одной звездой. Также Michelin дает рекомендации для посещения того или иного ресторана или кафе, но без присвоения звезды.
Это интересно: Нацбанк увеличил покупку валюты — Korrespondent.net
По состоянию на 2020 год больше всего звездных ресторанов находится в Токио (Япония) — 226, в Париже (Франция) — 119, Киото (Япония) — 108 (включая риоканы — старейшие японские отели — прим. Delo.ua), Осака (Япония) — 98, а в Нью-Йорке (США) всего 76 звездных заведений.
Страны и города в мире стремятся к сотрудничеству с Michelin по двум причинам. Во-первых, его звезды повышают средний чек ресторана. Например, в Бангкоке 10 лет назад целенаправленно запускали сеть ресторанов с целью заполучить Michelin — нанимали для нее высококлассных шефов, благодаря чему со временем удалось войти в рейтинг ТОП-50 мира, и лишь после «заполучить» Michelin. Благодаря этому, средний чек туриста вырос со $100 до $300. По такому же пути пошел в свое время и Сингапур.
Во-вторых, это увеличивает туристический потенциал страны — гастротуристов, приезжающих в ту или иную страну, чтобы посидеть в «мишленовском ресторане» несмотря на пандемию с каждым годом все больше.
Michelin в Украине — работа, которой нет
В конце 2020 года, Michelin опубликовали релиз в котором сообщили, что планируют посетить Москву, чтобы оценить национальную кухню страны, в том числе борщ. В посольстве Украины во Франции не могли не отреагировать — напрямую обратились к гастрогиду и рассказали, чей борщ на самом деле. По словам представителей посольства, в Michelin к ситуации отнеслись с пониманием — извинились и пообещали исправить «гастрономическую неточность». И даже заговорили о своей готовности начать работу над гастрогидом по киевским ресторанам. Однако украинские рестораторы и эксперты отрасли уверяют, что дальше разговоров дело пока так и не сдвинулось.
Это интересно: В Украине планируют узаконить криптоактивы и виртуальную гривну
По словам собственника Chef congress Fontegro Ukraine Екатерины Авдеевой, инспектора приезжают в страну или отдельный город только после официального объявления гида о намерении зайти туда. А в Michelin ничего подобного не объявляли.
Авдеева объясняет — решение «заходить» в конкретный город в Michelin всегда принимают после тщательного исследования его инфраструктуры, ресторанного и туристического рынков. И только в случае, когда, по мнению Michelin, эти направления показывают динамику роста и свидетельствуют, что страна может быть интересна для международного туризма, начинают вести переговоры с управлением города или страны.
«Каждый город в стране — отдельный договор с Michelin. Городу или стране нужно обратить на себя внимание, так как сам Michelin редко делает первые шаги. Вся процедура оценки растягивается как минимум на 3-4 года, а может и на 7-8 лет. Также не стоит забывать, что это коммерческая организация, которой нужно платить ежегодный взнос на протяжении всего времени работы с гидом. Взносы необходимо платить каждому городу отдельно друг от друга», — говорит Екатерина Авдеева.
По ее словам, суммы в каждом конкретном случае, городе или стране могут существенно отличаться. Более того — официально они не оглашаются. Но по неофициальным данным, есть города, которые платят за это до 5 млн евро в год, объясняет эксперт. Готова ли к этому Украина — большой вопрос.
После подписания соглашения города или страны с путеводителем, гид Michelin официально объявляет о начале работы, но никто не знает, в какие рестораны и когда они пойдут — информация об этом держится в строжайшем секрете.
Это интересно: Украина сократила импорт газа в восемь раз
«Смешно слышать о том, что Украину кто-то оценивает без договоренностей и взносов. По моему мнению, Украина пока не готова принять инспекторов, так как туризм, ресторанный бизнес и инфраструктура у нас не на том уровне, чтобы платить Michelin. Пока из государств постсоветского союза удалось договориться только Москве и переговоры шли не менее 4 лет», — комментирует Авдеева.
Эксперт ресторанного бизнеса Ольга Насонова добавила, что мишленовские инспекторы всегда приезжают по определенному плану посещений заведений. Прежде всего их внимание направлено на кухню, локальные наработки и только потом на интерьер, так как Michelin это о поварском искусстве. Также им важен сервис и сколько он стоит.
«Но в последнее время Michelin начал менять требования к заведениям, посещать и давать звезды не только ресторанам высокой кухни, а кафе и бистро», — отмечает Насонова.
С тем, что путь до «мишленовской» звезды долог и тернист, соглашается и шеф-повар, совладелец ресторана «100 років тому вперед» Евгений Клопотенко. По его словам, сперва нужно приглашать в Украину признанных мировых гастроэкспертов, чтобы они узнали об уровне украинских ресторанов и шефов.
«Эксперты приезжают, наблюдают, пробуют и решают, стоит ли страна с гастрономической точки зрения того, чтобы советовать ее миру. А потом приезжают еще одни эксперты и делают все то же. Это процесс. И чем больше таких экспертов приезжать в Украину, тем лучше», — говорит шеф-повар.
Клопотенко считает, что за 10 лет наша страна сможет стать популярной, так как уже есть лучшие продукты и новое поколение креативных шефов с хорошим потенциалом. Осталось открыть образовательные кулинарные заведения и сформировать одну большую гастрономическую культуру.
Наталья Лошакова, специально для Delo.ua
